Effect of Different Preservation and Salting Methods on Some Volatile Compounds and Sensory Properties of Kashar Cheese
Yazarlar (1)
Doç. Dr. Asya ÇETİNKAYA
Kafkas Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
|
| Makale Alt Türü | SSCI, AHCI, SCI, SCI-Exp dergilerinde yayınlanan tam makale |
| Dergi Adı | Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi |
| Dergi ISSN | 1300-6045 Wos Dergi Scopus Dergi |
| Dergi Tarandığı Indeksler | SCI-Expanded |
| Dergi Grubu | Q3 |
| Makale Dili | İngilizce |
| Basım Tarihi | 06-2020 |
| Cilt No | 26 |
| Sayı | 3 |
| Sayfalar | 435 / 444 |
| DOI Numarası | 10.9775/kvfd.2019.23508 |
| Makale Linki | http://submit.vetdergikafkas.org |
| Özet |
| Bu çalışmanın amacı; Kaşar peynirinin bazı uçucu bileşenleri üzerine farklı muhafaza ve tuzlama yöntemlerinin etkisinin belirlenmesidir. Deneysel olarak 3 tekerrürlü olarak üretilen Kaşar peyniri örneklerinde olgunlaşmanın 1, 7, 15, 30, 60, 90 ve 120. günlerinde uçucu bileşenleri; 30, 60, 90 ve 120. günlerinde ise duyusal özellikleri incelenmiştir. Peynir örneklerindeki uçucu bileşenlerinin belirlenmesi için uçucu bileşikler, Gaz Kromatografik-Headspace yöntemiyle tespit edilmiştir. Kromotografik yöntemle belirlenen uçucu bileşenler çoğunlukla asetaldehit, aseton, etanol, 1-bütanol, 2- butanol, etil asetat ve metil alkoldür. Peynir örneklerinin duyusal özellikleri yönünden salamurada tuzlama yönteminde 60 ve 120 günlük muhafaza süresinin; kazanda tuzlanarak mumla kaplanan peynirlerde 90 gün muhafaza süresinin ve vakum ambalajlanan peynirlerde ise, 60 günlük sürenin kullanılabileceği belirlendi. Vakumlu paketleme ve peynir mumuyla kaplama ile tuzlama yöntemlerinin olgunlaşma sırasında uçucu bileşenler üzerinde etkili olduğu tespit edildi. |
| Anahtar Kelimeler |
BM Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
| Atıf Sayıları | |
| TRDizin | 2 |