| Yazarlar |
Çiğdem SEZER
Kafkas Üniversitesi, Türkiye |
Aksem AKSOY
Kafkas Üniversitesi, Türkiye |
Özgür ÇELEBİ
Kafkas Üniversitesi, Türkiye |
Turgay DEPREM
Kafkas Üniversitesi, Türkiye |
Metin ÖĞÜN
Kafkas Üniversitesi, Türkiye |
Nebahat BİLGE
Kafkas Üniversitesi, Türkiye |
Leyla VATANSEVER
Kafkas Üniversitesi, Türkiye |
Abamüslüm Güven
Türkiye |
| Özet |
| Amaç: Bu çalışmada Kars ilinde yerel kasapların geleneksel yöntemle ürettikleri fermente sucuklar ile marketlerden temin edilen sucuk ve sucuk benzeri ürünlerin mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve histolojik kalitelerinin belirlemesi amaçlandı.Gereç ve Yöntem: Fermente sucuk (n: 30) ve ısıl işlem görmüş sucuk benzeri ürün (n: 10) olmak üzere farklı firmalara ait tüm örnekler, şehir merkezindeki kasap ve marketlerden aynı gün içerisinde temin edildi. Mikrobiyolojik kriterler petri plak yöntemi ile histolojik kalite Crossman triple boya ve hematoxylin-eosin boya yöntemi ile fizikokimyasal kriterler ise gravimetrik ve spektrofotometrik yöntemler ile analiz edildi.Bulgular: Biri ısıl işlem görmüş sucuk diğeri fermente sucuk olmak üzere 2 örnekte Escherichia coli belirlendi. Örneklerde Clostridium perfringens ve E. coli O157:H7 identifiye edilmedi. Fermente sucukların 4 tanesinde (%10) Listeria monocytogenes, 2 tanesinde ise (%5) Salmonella spp identifiye edildi. Örneklerin nitrat ve nitrit seviyeleri sırasıyla 14.88-943.71 mg/kg ve 0.46-378.16 mg/kg olarak belirlendi. Örneklerin 13 tanesinde (%32.5) epitel doku, 11 örnekte (%27.5) çoğunluğu serö-muköz karakterde bez epiteline rastlandı. Örneklerin 5 adedinde (%12.5) düz kas dokusu ile kıkırdak ve kemik dokusu belirlendi.Öneri: Analiz edilen örneklerin tamamının standartların belirttiği özellikleri taşımadığı tespit edilmiştir. Bu sonuç üretimin ve üretim sonrası denetimlerin çok önemli olduğunu göstermektedir. |
| Anahtar Kelimeler |
| Makale Türü | Özgün Makale |
| Makale Alt Türü | Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayımlanan tam makale |
| Dergi Adı | Eurasian J Vet Sci |
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN |
| Makale Dili | İngilizce |
| Basım Tarihi | 01-2013 |
| Cilt No | 29 |
| Sayı | 3 |
| Sayfalar | 143 / 149 |
