| Yazarlar |
Prof. Dr. Ufuk KAMBER
Kafkas Üniversitesi, Türkiye |
| Özet |
| Bu çalışmada, Kars piyasasında satışa sunulan 30'ar adet kaşar ve çeçil peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik kalite nitelikleri incelenerek, Türk Gıda Kodeksine uygunlukları araştırılmıştır. Mikrobiyolojik analizler sonucunda kaşar ve çeçil peynirlerinde (sırasıyla ortalama) toplam aerob mezofil bakteri; 7.03 ve 7.25 logıokob/g düzeyinde, hijyen indeksi mikroorganizmalarından enterobakteriler; % 66.6'sında 4.30 ve % 70.0'inde 3.47 $log_{10}$ kob/g düzeyinde, koliform bakteriler; % 40'ında 3.91 ve % 20'sinde 4.35 $log_{10}$ kob/g düzeyinde, koagülaz pozitif stafilokoklar; % 46.6'sında 2.98 ve % 20'sinde 2.76 $log_{10}$ kob/g düzeyinde, sülfit indirgeyen anaeroblar; % 3.3'ünde 2.30 ve % 20'sinde 2.05 $log_{10}$ kob/g düzeyinde ve maya - küfler ise 6.04 ve 6.45 logıokob/g düzeyinde izole edilmiştir. Kimyasal analizler sonucunda ise (% ortalama); kaşar peynirlerinde kuru madde miktarı 64.4, yağ 21.5, yağsız kuru madde 42.8 ve protein 22.3 olarak bulunmuştur. Kaşar peyniri örneklerinde nişastaya da rastlanılmamıştır. Çeçil peynirlerinde ise; kum madde 52.4, yağ 15.6, yağsız kuru madde 36.8, ve protein 28.3 olarak bulunmuştur. Bu analizler sonucunda, kaşar peynirlerinin % 76.6'sının, çeçil peynirlerin ise % 33.3'ünün mikrobiyolojik yönden Türk Gıda Kodeksi'ne uygun olmadığı, bundan dolayı piyasada satışa sunulan kaşar ve çeçil peynirlerinin halk sağlığı açısından potansiyel bir risk taşıyabilecekleri kanısına varılmıştır. |
| Anahtar Kelimeler |
| gıda mikrobiyolojisi,kaşar peyniri,Kars,peynir,civil peyniri,kimyasal kalite |
| Makale Türü | Özgün Makale |
| Makale Alt Türü | SSCI, AHCI, SCI, SCI-Exp dergilerinde yayımlanan tam makale |
| Dergi Adı | Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi |
| Dergi ISSN | 1300-6045 |
| Dergi Tarandığı Indeksler | SSCI |
| Makale Dili | Türkçe |
| Basım Tarihi | 01-2005 |
| Cilt No | 11 |
| Sayı | 1 |
| Sayfalar | 33 / 38 |
